＜目次＞
エソの特徴や高級かまぼこに使われる理由、エソが一般家庭の食事に並ばない理由を解説します。
エソの特徴
エソ科マエソ属の海水魚でぎょろりとした目と大きな口、鋭い歯を持っています。性格は獰猛で小魚だけでなく甲殻類、貝類なども食べます。大きさは10cmほどの小型のものから、70cmにもなるものもいますが大体は30～40cmくらいです。
千葉以南の太平洋側、若狭湾より西南沿いの日本海が生息域で、水深100mくらいの砂地を好みます。エソは、小骨が多いことが難点と言われています。上質の白身でクセが無く美味しいのですが、中骨が二層にわたって発達しているため、普通に三枚におろしても小骨を取り除かなければなりません。また、その小骨もそこそこ太くしっかりとしているので、ハモの様に骨切りする訳にも行きません。
エソの一般市場
エソが一般の市場に並ぶことが少ないのは、漁獲された物の多くはすり身業者が買い入れ、すり身にして蒲鉾など練り製品の材料に加工されています。かまぼこなどの練り物関連業者が、そのほとんどを買い占めています。
エソの取引時の値段は、骨が多く加工に時間や手間がかかるので、かなり安価です。
しかし、加工されたかまぼこなどは味がよく、高級品として扱われているんですよ！
また、1年中を通して安定した味で、骨をキッチリとった刺身は、非常に絶品と言われています。
エソの生息地帯
エソは熱帯、亜熱帯海域を中心に生息する魚で、千葉県から九州南岸の太平洋沿岸、若狭湾から九州南岸の日本海、東シナ海、瀬戸内海に生息しています。
幅広い地域の海の水深100メートルより浅い砂地や岩礁に生息し、比較的あたたかい海を好み、インドから西太平洋での生息も確認されています。日本海側の福井県敦賀あたりでも釣れる事があります。
エソは高級かまぼこの原料
これを克服したのがすり身としての活用方法です。特にエソを使ったかまぼこは高級品とされ、かまぼこの原材魚の王様とも言われてい言われています。これはエソのすり身が適度な弾力をもち、旨みが強く、美しい白さを保つというかまぼこに必要な条件をすべて満たしているからです。特にマエソを使ったものが味がいいと言われています。上質な蒲鉾の材料として知られています。
エソが、一般の家庭で食される事はほとんどなく、しかし、このエソのすり身で作られた蒲鉾はとても美味しい事で知られています。
良質な天然原料「生エソ」を使ったかまぼこをご紹介
生の「エソ」は天然素材であるがゆえに、原料の安定供給が難しく、時化のときは魚がいません。また、漁獲される海域、時期などにより、えその種類や水揚げ後の鮮度状態などさまざまです。
ただし、「生エソ」は、肉色が非常に白く、弾力があり、旨みが強いため、萩では蒲鉾原料に最も適した魚と言われ、そうした「生エソ」の状態を見極めるのにも技術と経験が不可欠となります。
村田蒲鉾店を代表する商品『村四郎』。
村四郎は、冷凍のすり身ではなく生のエソのみを使用し、萩の伝統製法で作り上げます。魚の風味が強く、歯ざわりもしなやか。ほどよい塩味もあり刺し身のようにわさびでお召し上がりいただくのがおすすめです。
限定商品のため村田蒲鉾総本店の店頭およびオンラインショップのみでご購入可能となっております。
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