山口県のお土産なら村田蒲鉾店
なぜ山口県ではかまぼこが人気？

＜目次＞
※引用：日本かまぼこ協会ホームページ「かまぼこの消費量と生産量」

かまぼこの生産量について

かまぼこ生産量全国4位の山口県。(総務省調べ)
三方海に囲まれている山口県は、フグ以外のお魚やお魚を使った加工品が豊富です。山口では、かまぼこの原材料で使われるエソもとれるため、新鮮なエソをつかった蒲鉾やちくわも山口県民に愛される食べ物となっています。  

山口県の観光土産といえば村田蒲鉾店のかまぼこ

山口県は日本海、緑豊かな山々、穏やかなときが流れる風光明媚な地域です。自然の恵み豊かな山口県萩市のこの町で、昭和三十六年、村田蒲鉾店は誕生しました。創業者の村田四郎は、萩近海で獲れる新鮮な素材を使った、萩伝統の焼き抜き製法による蒲鉾づくりに力を注ぎ続けました。焼き抜き製法とは、すり身を成型したのち、板の下からじっくりと焼き抜く独自の製法のことを言います。

山口県独自の焼き抜き製法について

村田蒲鉾店の伝統製法でもある、「生えそ100%焼き抜き蒲鉾」は、創業者村田四郎の時代から伝わる本来の萩焼き抜き蒲鉾です。
生えそ100％焼き抜き蒲鉾を実現するには、大きく３つポイントがあります。 

①かまぼこ作りに一番大切なのは魚の鮮度 鮮度の良さを見極める「目利き」にマニュアルはありません。この「目利き」こそが毎日の蒲鉾作りの工程をはじき出します。一尾ずつ丁寧に処理した魚身を水で洗い、余分な脂、汚れなどを取り除く「水さらし」という工程は、鮮魚から作る蒲鉾作りの大きな特徴であり、魚の風味、弾力を左右する大切な工程の一つです。  

②らいかいと呼ばれる魚身を擂る工程は昔ながらの石臼で擂りあげ、すり身の肌理（きめ）、弾力を手の感触一つで確かめます。魚の旨みを引き出すために、基本的に配合は水と塩です。すり身の状態により、この配合の量やタイミングを推し量ります。 しなやかな粘りと弾力を左右するこの工程は、蒲鉾職人の技術を最も要する大事な工程です。

③村四郎は魚の旨みと弾力の強い蒲鉾です。その理由は一般的な蒸し蒲鉾と違い、萩独自の焼き抜き製法にあります。板の底から40～50分かけじっくりとあぶり焼きにする。 その火加減、タイミングは、魚の力を最大限に引き出す職人の経験に基づく勘と技術があるからこそなのです。  


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