＜目次＞
日本に古くからある食べ物『かまぼこ』。子どもから大人まで、苦手な人が少ない食べ物の一つと言っても良いかもしれません。
このかまぼこ、実は地域によって素材や製法が違うのをご存知ですか？
今回は、山口伝統の焼き抜きかまぼこについてのお話をご紹介します。
各地で個性がある『かまぼこ』
一般的に良く知られる半月型の蒲鉾。白やピンクの縁取りの蒲鉾が一般的ですが、各地によって形、素材、呼び方もいろいろです。東北では、笹の形の表面を軽く炙った笹かまぼこ、北陸地方には、引き出物など縁起物として利用される見た目も楽しい細工かまぼこ、関東では板つきのすり身を蒸して仕上げる一般的な蒸しかまぼこ、九州では、鹿児島の伝統料理でもある、すり身を揚げたさつまあげと、それぞれの地域に、特色のあるかまぼこが存在します。
村田蒲鉾店がある山口県では「焼き抜きかまぼこ」が主流です。あまり聞き慣れない言葉かと思いますが、他の地域にはない、特別な製法で作られるのが焼き抜きかまぼこです。
山口名物・焼き抜きかまぼことは？
山口県外からお越しになったお客さまが、村田蒲鉾店のかまぼこを召し上がると「今まで食べたかまぼこと全然違う！」「食感がぷりぷり」「しっかりと魚の味がする！」と言ったお声をよく耳にします。その理由は、素材と製法にあります。
皆さんが普段良く召し上がられる蒲鉾は、板にのせたすり身をそのまま蒸して作る蒸し蒲鉾と言われるものですが、村田蒲鉾店が作る蒲鉾はすり身を板にのせ、板の下からじっくりと焼き上げる「焼き抜き製法」で作ります。そのため、弾力やしなやかさといった食感に大きな違いが生まれます。
もう一つの理由は、原料となる魚です。皆さんは「エソ」という魚をご存知ですか？細長く表面がヌメっとしていて独特な風貌の魚ですが、実は蒲鉾の原料としては大変高級なのもの。
鋭い歯を持ち、小骨が多いのため一般的な食用としてはあまり好まれません。しかし味はたんぱくながらも旨味が強く、非常においしい魚です。
村田蒲鉾店のかまぼこは、このエソをふんだんに使用しています。エソは千葉から九州南岸まで、いろいろなところに生息していますが、村田蒲鉾店では、萩近海のものを中心に、水揚げされたばかりの新鮮なエソを使用しています。
小骨が非常に多く職人泣かせの魚のくせに、すぐに鮮度が落ちるため手早さが命。手慣れた職人が一尾一尾丁寧捌いていきます。そうして捌いた身を何度も水にさらし、きれいにしてから、石臼ですりつぶします。
この作業のどれをとっても、職人の熟練の技が必要なもの。その日の温度や魚の状態に合わせて微調整を加えながら、すり身が出来上がります。
こうして、できあがったすり身を板の上にのせて成形し、焼き場でじっくりと下から焼き上げます。高温で熱したすり身は、板の上でぷっくりと膨れ上がり、その後一気に冷ますことで身が締まり、ぷりぷりとした歯ごたえと歯にまとわりつくようなしなやかさが生まれます。また、表面に細かなちりめんジワができるのですが、これこそが焼き抜きかまぼこの特長とも言えます。
焼き抜き製法は萩が発祥
村田蒲鉾店をはじめ、山口県のかまぼこの多くがこの焼き抜き製法で作られていますが、発祥は萩と言われています。歴史を遡ると、寛永17年に長州藩初代藩主でもある毛利秀就公に献上されたという記録があるのだとか。
日本海に面した萩では、新鮮な魚が手に入るため、その魚をよりおいしく食べるにはどうしたものかと試行錯誤し、蒲の茎にすり身をぬり焼き上げたものが大変好評だったのだそう。
昭和のはじめ頃は蒲鉾づくりも盛んになり、萩にもたくさんの蒲鉾屋がありました。今でこそ技術が発達し、冷凍のすり身が主流となっていますが、当時は、生の魚を一尾ずつさばくしか方法はありませんでした。手間とひまのかかるかまぼこは昔は高級品だったと思います。
機械化が進み庶民の味として親しまれるようになったかまぼこですが、手作りで作る技術を今の時代に継承している職人は、全国でも多くありません。
村田蒲鉾店では、創業当時の蒲鉾作りの技術を大切に守り続け、今も鮮魚からの蒲鉾作りを続ける蒲鉾があります。それが村田蒲鉾店の『村四郎』です。
村田蒲鉾店が継承する蒲鉾作り
村田蒲鉾店の数ある蒲鉾の中でも一番の看板商品が『村四郎』。その名は創業者でもあり、村田蒲鉾の味を作り上げた村田四郎から名付けました。
この村四郎は、冷凍のすり身ではなく、生のエソのみを使用し、昔ながらの製法で作り上げます。真っ白で魚の風味が強く、歯ざわりもしなやか。ほどよい塩味もあるため、魚の刺し身のようにわさびでお召し上がりいただくのがおすすめです。当然、量産も難しく店頭で買えるのは萩の店舗かオンラインショップのみの限定品です。
他にも、村田蒲鉾店オリジナルのすり身を使い、ぷりぷりとした弾力と上品な風味、山高く仕上げた自慢の『一萩王』はご贈答にも喜ばれています。また、人気テレビ番組でご当地人気のグルメとして取り上げられた『銀浪』は、山口近隣の九州でも人気の高い蒲鉾で、古くからこの蒲鉾のファンという地元のお客様が多い一品でもあります。
どれも個性のある味わいと食感ですので、ぜひ食べ比べてみてください。
蒲鉾は生まれ育った地方の味わいがあり、好みも人それぞれ。ただ、村田蒲鉾店の焼き抜きかまぼこは、一度食べたら忘れられない味わいと自負しておりますので、ぜひ一度ご賞味いただけると幸いです。
